Вкус традиций
коми выпечка
Традиционная коми кухня тесно связана с бытом, природными условиями и культурными контактами народа.
Северный народ с древних времён занимался охотой и рыболовством, поэтому характерной особенностью национального стола коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой крупы. Основу рациона составляли каша и выпечка. Каши варили на открытом огне или в горшочке в печке. Чтобы обеспечить организм витаминами и полезными веществами добавляли в кашу ягоды, орехи или грибы. Выпечка занимала важное место в рационе коми народа, была неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола.
Северный народ с древних времён занимался охотой и рыболовством, поэтому характерной особенностью национального стола коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой крупы. Основу рациона составляли каша и выпечка. Каши варили на открытом огне или в горшочке в печке. Чтобы обеспечить организм витаминами и полезными веществами добавляли в кашу ягоды, орехи или грибы. Выпечка занимала важное место в рационе коми народа, была неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола.
Истоки и ранние этапы
Лингвистические и археологические данные позволяют предположить, что предки коми-пермяков уже в раннем Средневековье готовили хлебные изделия. На археологических памятниках Пермского Предуралья найдены зёрна ячменя, овса, полбы, пшеницы, ржи и гороха, что свидетельствует о знакомстве с земледелием. Для помола зерна сначала использовали песты-терочники и зернотерки, а с XI века появились вращающиеся жернова.
Основные виды выпечки
Выпечку коми-пермяки делили на две группы: изделия без начинки (караваи, лепёшки, калачи, печенья, пряники) и с начинкой (открытые и закрытые пироги).
Выпечку коми-пермяки делили на две группы: изделия без начинки (караваи, лепёшки, калачи, печенья, пряники) и с начинкой (открытые и закрытые пироги).
Особенности приготовления
Виды муки.
Выбор зависел от достатка семьи. В неурожайные годы в тесто добавляли суррогаты. Помимо злаковых, использовали гороховую муку.
Растительные добавки.
В неурожайные годы в муку добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толчёную солому, борщевик и лебеду.
Технология.
Выпечку готовили в русской печи. Традиционно использовали пресное тесто, дрожжи стали применять только с конца 1950-х годов.
Начинки.
Помимо перечисленных, использовали грибы, капусту, рыбу.
Ритуальное значение.
Выпечка сопровождала многие события: поминки, свадьбы, день начала сева, закладку дома.
Виды муки.
Выбор зависел от достатка семьи. В неурожайные годы в тесто добавляли суррогаты. Помимо злаковых, использовали гороховую муку.
Растительные добавки.
В неурожайные годы в муку добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толчёную солому, борщевик и лебеду.
Технология.
Выпечку готовили в русской печи. Традиционно использовали пресное тесто, дрожжи стали применять только с конца 1950-х годов.
Начинки.
Помимо перечисленных, использовали грибы, капусту, рыбу.
Ритуальное значение.
Выпечка сопровождала многие события: поминки, свадьбы, день начала сева, закладку дома.
Выпечка без начинки
Традиционная коми выпечка без начинки — это в первую очередь хлеб и простые мучные изделия, которые часто готовили к праздникам.
Чолпан (човпан, човпан). Это небольшой каравай округлой формы из кислого теста. Его замешивали из ржаной или пшеничной муки, а при нехватке добавляли ячменную или овсяную. Иногда чолпан запекали на капустном листе — считалось, что это придаёт выпечке особый вкус.
Корыш (сочон). По сути, это сочень — тонкая и хрустящая лепёшка диаметром 10–15 см. Её пекли из кислого или чаще пресного теста, сначала на поду (в топке печи), а позднее — на сковородах или противнях.
Колобки (кöвдум). Их делали из разной муки, и название зависело от сорта: из ячменной — ячник, из овсяной — овсеник. Для придания формы использовали металлическую форму «рач», что отразилось в названии рача нянь.
Особенности выпечки
Основу коми выпечки составляло ржаное или ячменное тесто. Яйца в него добавляли редко, так как кур держали не везде. Часто в муку примешивали добавки: кору или листья рябины, малиновые листья, толчёную солому, травы вроде борщевика или лебеды.
Многие из этих изделий были не просто едой, а частью праздничных традиций и обрядов
Многие из этих изделий были не просто едой, а частью праздничных традиций и обрядов
Хлеб (нянь)
Считался символом благополучия. Пекли из ржаной или ячменной муки, реже — из пшеничной, иногда пекли на капустном листе и называли листушки. Различали тупöсь (ржаной хлеб на поду) и ярушник (ячменный, иногда с ржаной закваской).
далее читать здесь
далее читать здесь
Колдом (ковдом)
Колдом (ковдом) — небольшая булочка или колобок из хлебного теста, пекли на поду или на сковороде.
далее читать здесь
далее читать здесь
Тупось
Тупось — оладушка или булочка из более жидкого кислого теста, готовили на смазанной маслом сковороде перед огнём.
Коми выпекали и продолжают выпекать также оладьи (оладдя). В Удорском районе их определяют как «винчи» или «лабыш», «öлабыш», а в Ижемском ‒ «здобнэй блин».
В с. Пыелдино Сысольского района нет четкой разницы между колобками и оладьями. И ту, и другую выпечку называют «оладдя», «кöвдум», «шöмтом коровай» (букв. безопарный коровай). В тесто для оладий, как и блинов, добавляли молотый солод (чуж), и, соответственно, они номинировались как «чужъя оладдя».
В Прилузье готовили блинчики из смеси гороховой и ячменной муки.
далее читать здесь
Коми выпекали и продолжают выпекать также оладьи (оладдя). В Удорском районе их определяют как «винчи» или «лабыш», «öлабыш», а в Ижемском ‒ «здобнэй блин».
В с. Пыелдино Сысольского района нет четкой разницы между колобками и оладьями. И ту, и другую выпечку называют «оладдя», «кöвдум», «шöмтом коровай» (букв. безопарный коровай). В тесто для оладий, как и блинов, добавляли молотый солод (чуж), и, соответственно, они номинировались как «чужъя оладдя».
В Прилузье готовили блинчики из смеси гороховой и ячменной муки.
далее читать здесь
Оладьи из гороховой муки
Выпечка с начинкой
Здесь много вариантов, и у разных групп коми (например, у ижемских коми или в разных районах) есть свои локальные названия. Часто основой для такой выпечки служил сочень (сöчон) — хрустящая лепёшка.
Шаньги
Шаньги — пожалуй, самое известное коми печное изделие. Это открытые лепёшки: начинку (из картофельного пюре — картупеля шаньга, творога — рыська шаньга, крупы — понола шаньга, брусники — пувъя шаньга, конопляных семян — чазья шаньга) выкладывали сверху, а не в углубление.
Шаньги на тонкой ржаной корочке называли вöснид шаньга («тонкие шаньги»).
Из дрожжевого теста — кыз ку шаньга.
Шаньги на тонкой ржаной корочке называли вöснид шаньга («тонкие шаньги»).
Из дрожжевого теста — кыз ку шаньга.
Черинянь
Черинянь — рыбный пирог. Особенно ценили в промысловых районах, расположенных вдоль рек. Начинку делали из речной рыбы, которую запекали целиком, с костями и плавниками. Такой пирог мог быть как открытым, так и закрытым.
Пироги со сладкой начинкой
В коми кухне сладкие пироги чаще всего готовят в формате шанег — это открытые пирожки, обычно из ржаного, в дальнейшем из пшеничного теста, с начинкой, щедро смазанной сверху.
Для сладких пирогов берут ягоды (клюкву, бруснику, чернику, смородину), творог, иногда добавляют изюм или цукаты.
Пирöг пелысья
Пироги с рябиной представляют собой традиционное блюдо коми кухни. В качестве начинки для ягодной выпечки применяется обыкновенная рябина, а также черноплодная рябина в сочетании со смородиной или иными ягодными добавками.
Рябина в составе начинки ценится за характерный терпкий вкус и аромат, которые в полной мере раскрываются в процессе термической обработки.
Рябина в составе начинки ценится за характерный терпкий вкус и аромат, которые в полной мере раскрываются в процессе термической обработки.
Пувъя нянь
Пувъя нянь — это традиционное коми-пермяцкое блюдо, представляющее собой пирожки с брусникой. Их особенность — обилие начинки и тонкий слой теста.
Разборники
Разборник (или «разборный пирог») — это традиционный дрожжевой пирог коми-пермяцкой кухни. Его главная особенность в том, что он состоит из множества маленьких булочек с начинкой, уложенных вместе и выпекаемых как один пирог. После приготовления такой пирог легко «разбирается» на отдельные румяные колобки.
Эволюция и современность
Сегодня традиционная выпечка сохраняется, но её роль и формы бытования изменились.
Сохранение традиций. В сельской местности многие рецепты передаются из поколения в поколение. В деревнях до сих пор пекут шаньги, рыбники, колобки (кöвдум), которые в зависимости от муки назывались «ячник» (ячменная) или «овсеник» (овсяная).
Проводятся фестивали, мастер-классы, издаются книги и пособия по традиционной выпечке, что помогает сохранять интерес к культурному наследию.
Таким образом, эволюция коми выпечки — это путь от простых изделий из местных продуктов через заимствования и технологические сдвиги к современному осмыслению традиций в условиях меняющегося мира.
Сохранение традиций. В сельской местности многие рецепты передаются из поколения в поколение. В деревнях до сих пор пекут шаньги, рыбники, колобки (кöвдум), которые в зависимости от муки назывались «ячник» (ячменная) или «овсеник» (овсяная).
Проводятся фестивали, мастер-классы, издаются книги и пособия по традиционной выпечке, что помогает сохранять интерес к культурному наследию.
Таким образом, эволюция коми выпечки — это путь от простых изделий из местных продуктов через заимствования и технологические сдвиги к современному осмыслению традиций в условиях меняющегося мира.
